Dit recept is eenvoudig en origineel dankzij de saus van geroosterde paprika’s.
Aubergines
Mozzarella
Gegrilled paprika
Geraspte parmesan
Cashewnoten
Tomatenconcentraat
Rigatonis
1. Verwarm de oven voor op 200°.
2. Spoel de aubergines af en snijd ze in de lengte doormidden. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vruchtvlees. Kruid met peper en zout. Olie een braadpan royaal in en voeg 2 tenen geperste knoflook toe. Wrijf de binnenkant van de aubergines in met olie en laat ze met de gesneden kant naar beneden liggen. Bak gedurende 30min.
3. Kook de pasta.
4. Laat de paprika's uitlekken en doe ze in een blender. Voeg de cashewnoten, tomatenpuree, 2 el balsamicoazijn, 2 teentjes geperste knoflook, 1 tl paprikapoeder, zout en peper toe. Mix tot je een gladde saus hebt. Voeg eventueel een beetje olijfolie toe. Verwarm de saus op laag vuur.
5. Snijd de mozzarella in plakjes. 5 minuten voordat de aubergines klaar zijn met koken, draai ze om en voeg de mozzarella toe. U kunt een scheutje balsamico-azijn toevoegen.
6. Serveer de pasta met de saus en een beetje Parmezaanse kaas. Voeg de aubergines en eventueel wat verse basilicum.
